¿Qué es la Bromatología?; Una de las profesiones de las ciencias de la salud, especialmente relacionada con los alimentos, su composición y sus propiedades, es la bromatología. Es una ciencia aplicada y multidisciplinar, que va desde la tecnología hasta la legislación, y que requiere un alto grado de formación.

Los alimentos son el combustible del cuerpo. Los alimentos son cualquier sustancia de origen animal, vegetal o mineral, natural o transformada, que se ingiere para el correcto desarrollo y funcionamiento del organismo, así como para obtener energía. Sin embargo, el bienestar del cuerpo no depende únicamente de una alimentación adecuada.

Un cuerpo sano y con un funcionamiento óptimo es el resultado de una dieta completa, con una selección adecuada de alimentos y su combinación equilibrada, así como una preparación correcta de las comidas y su manipulación y almacenamiento adecuados, es decir, la nutrición y la bromatología son necesarias para garantizar una buena salud.

Si te interesa la nutrición, puedes matricularte en el Máster en Dietética y Nutrición Humana Online, donde aprenderás todo lo necesario para convertirte en un profesional de éxito.

Podemos dar una definición de bromatología como la parte de la ciencia que estudia en profundidad todo lo relacionado con los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (olor, sabor, textura, aspecto, color, etc.) y también su comportamiento en cuanto a la producción, manipulación, transformación, conservación e incluso en cuanto a los aspectos sanitarios.

Asimismo, los conocimientos que aporta la bromatología son esenciales para el desarrollo de diferentes elementos como la nutrición, para conocer los efectos beneficiosos o perjudiciales de los alimentos o ingredientes alimentarios en el organismo, la calidad y la seguridad de los alimentos.

Este campo de la ciencia es extremadamente importante para tratar los alimentos de forma adecuada, de modo que sean mucho mejores para nuestro consumo, no sólo nutricionalmente, sino también más seguros, con buenas propiedades técnicas para su preparación y conservación, y con un mejor aspecto en general.

La bromatología también se ocupa del estudio de los parámetros microbiológicos, ya que es necesario saber qué bacterias, virus y levaduras están presentes de forma natural en los alimentos y cuáles pueden desarrollarse durante su vida útil, especialmente los que pueden suponer un riesgo para la salud.

Por tanto, algunos microorganismos que crecen en los alimentos pueden ser un verdadero peligro, y por ello es aconsejable determinar su presencia o ausencia para descartar o aceptar un alimento para el consumo humano.

Las intoxicaciones alimentarias, como la salmonelosis o la brucelosis, pueden ser graves y, en algunos casos, pueden incluso provocar la muerte.

Ya conoces qué es la bromatología, conozcamos ahora al profesional de esta ciencia.

Un bromatólogo es un profesional formado en el análisis de materias primas alimentarias, productos semielaborados y elaborados.

Además, son expertos en el conocimiento de la composición biológica, química y física de los alimentos y en la forma de procesarlos, almacenarlos y conservarlos, y aplican estos conocimientos para crear nuevos productos alimentarios que garanticen su seguridad y calidad.

Tienen la importante tarea de proporcionarnos alimentos sabrosos, seguros, nutritivos y sostenibles. Al igual que las esteticistas trabajan con sus equipos de belleza esenciales, los bromatólogos disponen de equipos analíticos, como microscopios electrónicos y máquinas de ensayo automáticas, para estudiar la composición de los distintos tipos de alimentos.

También se encargan de investigar y estudiar métodos para mantener los alimentos frescos, seguros y atractivos, produciéndolos al menor coste posible. Estos especialistas deben conocer las normas de calidad, la seguridad y los sistemas de gestión de residuos utilizados en la industria alimentaria.

Como puedes deducir de la definición de bromatología anterior, las funciones de un bromatólogo pueden abarcar un amplio abanico de tareas, en función del aspecto de la disciplina en la que participe.

Por ejemplo, la bromatología se centra en cuestiones como las siguientes:

• La composición y la naturaleza de los alimentos, ya sea física, química o bioquímica. Esto incluye, por ejemplo, el estudio de los parámetros microbiológicos.
• Los procesos de producción, transformación, conservación, envasado, etc. de los productos alimentarios.
• Calidad y seguridad alimentaria.
• Cualidades organolépticas de los alimentos (sabor, olor, textura, color, aspecto, etc.).
• Las cualidades nutricionales de los alimentos.

Por lo tanto, el bromatólogo puede ocupar funciones muy diferentes, según el área específica en la que decida centrarse.

Una vez vista la definición de bromatólogo y los diferentes ámbitos que abarca, podemos centrarnos ahora en el análisis de sus objetivos más importantes.

Ya sabemos qué es la bromatología, hablemos ahora de su relación con la nutrición.

La bromatología es una ayuda muy eficaz en cualquier trabajo de nutrición, ya que sirve de guía en las aplicaciones dietéticas, así como en el control del valor nutricional de los alimentos básicos.

Hoy en día, la importancia de la nutrición y la bromatología es enorme por varias razones. En primer lugar, el cambio en los hábitos de consumo, porque hoy en día los alimentos tardan más en consumirse y, por tanto, requieren la aplicación de tecnología alimentaria.

Los consumidores son cada vez más exigentes en cuanto a las características organolépticas de los alimentos, de ahí la necesidad de la bromatología, que estudia las diferentes técnicas de elaboración y sus posibles modificaciones. Además, la aparición de nuevos alimentos ha reforzado la importancia del vínculo entre la nutrición y la bromatología, ya que se trabaja constantemente en el desarrollo de nuevos alimentos.

Por último, la creciente preocupación por la seguridad alimentaria, además de la relación entre la alimentación y la salud, puesto que se ha demostrado que la dieta está relacionada con diversas enfermedades y que los alimentos consumidos pueden favorecer o tener un efecto protector contra determinadas enfermedades.

Los bromatólogos llevan sus estudios a escala industrial y los aplican al desarrollo de alimentos más saludables, ya sean pizzas, galletas, dulces, natillas o helados. Los beneficios de la bromatología también se aplican a grupos de consumidores especiales, como celíacos, hipertensos, diabéticos, obesos, alérgicos, etc.

Para crear alimentos adecuados para estas personas, el bromatólogo estudia lo que ocurre al añadir, quitar o mezclar distintos componentes (agua, azúcar, sal), calentar un producto con calor directo o en el microondas, añadir especias, etc. Así, un bromatólogo no sólo estudia la funcionalidad de los ingredientes alimentarios, sino también sus propiedades, el aporte calórico y aspectos sensoriales como el sabor, el aroma, el color o la cremosidad.

Además de ser profesionales vinculados al mundo de la química orgánica, los bromatólogos también tienen conocimientos de biología, física y matemáticas, lo que les permite crear nuevos alimentos saludables con una sólida base científica.

Objetivos de la bromatología

La ciencia de los alimentos o bromatología tiene, entre otros, los siguientes objetivos:

• Desarrollar procesos de producción, transformación y envasado de alimentos más seguros, eficaces y de mayor calidad.
• Obtener productos alimentarios con mejor sabor, olor, textura y aspecto.
• Mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos producidos, procesados o envasados.
• Contribuir a una industria alimentaria más eficiente y sostenible.

No cabe duda de que se trata de objetivos muy ambiciosos con un gran impacto en la salud de la población en general.

Después de tener claro qué es la bromatología, veamos qué aspectos se estudian en la ciencia de los alimentos.

Características nutricionales

Gracias a los análisis específicos, es posible determinar la composición exacta del alimento y, por tanto, su contenido en macronutrientes (hidratos de carbono y azúcares, grasas y ácidos grasos, proteínas, fibras solubles e insolubles), micronutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias como polifenoles, fructooligosacáridos, bacterias probióticas, etc. Dado el trabajo que se viene realizando desde hace muchos años sobre la composición nutricional de los alimentos, existen diversas bases de datos en las que ya está recopilada esta información y que también pueden utilizarse para realizar cálculos nutricionales sin necesidad de realizar análisis de laboratorio.

Características físico-químicas

Es muy importante saber cómo es el alimento en su dimensión más material, tanto si está destinado a ser manipulado como si no. Cuánta agua contiene, si es líquida, sólida o gaseosa en diferentes condiciones, especialmente de temperatura, pero también de presión, si es sólida, dura o blanda, con textura flexible o no, si es líquida, densa o muy fluida, etc. Esto es de gran utilidad en multitud de aplicaciones en la preparación y elaboración de alimentos, pero también en aspectos tan sencillos como determinar el envase más adecuado para su presentación y uso. Por ejemplo, si es un aceite que se pone rancio mucho más rápido a la luz, necesitará un recipiente que lo proteja de la luz durante toda su vida útil.

Características organolépticas

La bromatología también estudia el aspecto y todo lo que podemos percibir con nuestros sentidos. Esto es muy importante, porque naturalmente, cuando comemos, lo hacemos con todos nuestros sentidos, vemos el alimento, lo olemos, sentimos su textura en las manos y en la boca, notamos su sabor y su aroma e incluso oímos los sonidos que se generan al tocarlo, cortarlo o masticarlo. Todo ello nos da información que nos permite saborear mediante la percepción del color, el sabor, los aromas, las texturas y otras características, pero también detectar los alimentos en mal estado.

Parámetros microbiológicos

Es necesario conocer qué bacterias, virus, levaduras, etc., están presentes de forma natural en los alimentos y cuáles pueden desarrollarse durante su vida útil, especialmente los que pueden suponer un riesgo para la salud. Algunos microorganismos que crecen en los alimentos pueden ser un verdadero peligro y, por tanto, hay que determinar su presencia o ausencia para descartar o aceptar un alimento para el consumo humano. Las intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis o la brucelosis pueden ser graves y, en algunos casos, mortales.

En consecuencia, la bromatología es la base esencial para abordar todos los aspectos de la alimentación, ya que nos proporciona conocimientos sobre la naturaleza y el comportamiento de los alimentos, garantizando así un consumo más adecuado y seguro.

Para el análisis de los alimentos en bromatología se utiliza el concepto de composición centesimal, que se refiere a la proporción de componentes (cenizas, humedad, fibra, hidratos de carbono, grasas y proteínas) presentes en 100 g del producto.

La elección adecuada de la metodología analítica y la operatividad de un proceso que permita su normalización son fundamentales para la calidad y la fiabilidad del trabajo del laboratorio. Las determinaciones comienzan con el muestreo, que incluye los pasos de toma y preparación de la muestra, que deben realizarse correctamente para no afectar al análisis y al resultado final. Después de saber qué es la bromatología, veamos cómo se analizan estas muestras.

Humedad

Es el primer parámetro que se determina en el control rutinario de productos y subproductos de origen animal, vegetal y mineral, raciones y concentrados. Corresponde a la pérdida de masa del producto cuando se calienta en condiciones en las que se eliminan el agua y otras sustancias volátiles mediante el secado en una estufa de aire circulante a 105 °C.

La actividad del agua, que a menudo se confunde con la humedad, también es un parámetro importante en la seguridad y la calidad de los alimentos, ya que representa la intensidad de la unión del agua con otros componentes, lo que indica la susceptibilidad del alimento al deterioro por microorganismos.

Cenizas

Producto obtenido al calentar una muestra a una temperatura de unos 550-570 °C con una mufla. Si es necesario, se puede utilizar una placa caliente para secar la muestra.

Los minerales como el hierro, el cobre, el calcio, el magnesio, el zinc, el manganeso, el sodio y el potasio se determinan por espectrometría de absorción atómica de llama, después de que la muestra haya sido incinerada (ceniza). El contenido se determina con un espectrofotómetro de absorción atómica.

Proteína bruta

La determinación de las proteínas se lleva a cabo mediante el método Kjeldahl, que determina la materia nitrogenada total de una muestra y estima el contenido de proteínas mediante un cálculo. El principio del método se basa en tres pasos: digestión, destilación y valoración.

Para la digestión, se puede utilizar el bloque de microdigestión o el bloque de macrodigestión, ambos con una galería de extracción. Los bloques añaden la función de rampas y niveles, cuyo sistema permite la programación automática del aumento de la temperatura, lo que da al analista mayor autonomía para realizar otras actividades. El depurador puede utilizarse para neutralizar los gases y vapores de la digestión.

La destilación puede realizarse con el destilador de nitrógeno o con el destilador de nitrógeno automático.

Extracto lípido, graso o etéreo

Incluye la fracción del alimento que es insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos. La determinación de la grasa se realiza mediante la extracción con disolvente en caliente por el método Soxhlet, utilizando el serpentín de extracción Sebelin/Soxhlet o Goldfish utilizando el Sistema de Determinación de la Grasa, donde también es posible añadir la opción de rampas y niveles, para la programación automática de la temperatura.

Para las determinaciones de proteínas y fibras, se recomienda utilizar baños termostáticos que garantizan el control de la temperatura del agua utilizada en los procesos, optimizando el proceso de condensación.

Fibra

La fibra dietética, también conocida como fibra alimentaria, es resistente a la acción de las enzimas digestivas humanas y está formada por polímeros de hidratos de carbono, con tres o más unidades monoméricas, más lignina. Para su determinación, se puede utilizar el baño de agua para la determinación de fibras alimentarias y el sistema de filtración para la determinación de fibras alimentarias, equipos especialmente desarrollados para este análisis, además de los equipos comunes a los demás análisis, ya mencionados.

Carbohidratos

También llamados hidratos de carbono, azúcares o sacáridos, los hidratos de carbono están presentes en diversos alimentos. Para determinar los azúcares reductores se utiliza el método Fehling, cuyo principio es la capacidad de los azúcares reductores de reducir los iones cúpricos (azules) a iones cuprosos (rojos) al calentarse en condiciones alcalinas. La hidrólisis de los agentes no reductores se realiza primero con un ácido o una enzima utilizando un Bain Marie. El determinador de azúcares reductores puede ser de un determinado modelo que tiene un electrodo de platino para indicar el punto final de la valoración, mejorando así la precisión y la repetibilidad del análisis.

Además de los parámetros mencionados, se realizan otras determinaciones con fines de control de calidad de los alimentos.

Después de leer todo sobre qué es la bromatología, te preguntarás qué salidas laborales presenta este sector profesional.

Como puedes imaginar por la definición de bromatología y las diferentes tareas que pueden realizar estos profesionales, las salidas laborales son muy variadas.

Así, dependiendo de tus estudios e intereses, podrías trabajar en puestos como los siguientes:

• En la industria alimentaria, podrías trabajar en el desarrollo de nuevos productos, la mejora del proceso de producción, el control de calidad, etc.
• Asesoramiento en nutrición y dietética, de forma independiente o en una empresa del sector.
• Puestos técnicos en laboratorios de análisis de alimentos.
• Consejos en los comedores.
• Docencia e investigación en el campo de la bromatología.
• Consultoría y asesoramiento sobre el desarrollo de la legislación alimentaria.